苏菜（包括江苏、上海、浙江、江西、安徽等地在内）又称淮阳菜。原料以水产为主，注重鲜活。刀工比较精细，尤以刮雕享誉四方。誉用炖、焖、烤、煨等烹饪法。口味平和，清鲜而略带甜味。其菜品细致精美，格调高雅。
    湘菜以湘江流域，洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的，其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒，熏腊为原料，口味主用香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

    用蒸（包括四川、云南、贵州和湖北等地在内）原料多选用山珍、海鲜、野菜和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹饪调法。以善用“味”闻名全国，味型较多，富于变化，以鱼香，红油、怪味，麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清晰，具有浓厚的乡土气息。